Por Felipe Kleiman
Consultor de industrias frigoríficas en Brasil, Uruguay y la Argentina, y especialista en faena kosher y bienestar animal.
Muchos de los miembros de la industria cárnica o del campo podríamos confesar que las demandas de bienestar animal que empezaron a surgir hace algunas décadas, nos parecían excesivas y quizá de casi ninguna efectividad.
El tiempo y la etología (la ciencia del comportamiento animal) nos enseñaron sobre la naturaleza de los animales de producción, y hoy día nadie discute que no se debe llevar el trabajo de campo y corral de reatazos.
Extrañar lo nuevo o diferente es de nuestra naturaleza humana. Cuando la doma racional de caballos apareció en mi región, todos miraban a los potros así domados con desconfianza y se afirmaba que sobre esos caballos había el riesgo de “perder la doma”, en una situación extrema o desconocida.
Los temas objetivos fueron absorbidos y nos convencimos rápidamente sobre las estructuras de manejo y el transporte amigables, es decir libres de objetos cortantes o resbaladizos. Sin embargo, hay diferentes niveles de prácticas en bienestar animal que muchas veces no son comprendidas, o en última instancia, no tienen costos aparentemente contemplados en el ciclo económico de la ganadería. Los límites de nuestra responsabilidad objetiva en mitigar el estrés del ganado no siempre son claros.
Demostración de doma india.
La exigencia que nos hace la sociedad por un trato ético a los animales es legítima. No nombro aquí por “sociedad” a los movimientos radicales que visan a destruir la industria de producción animal en su dictadura utópica. Me refiero a una sociedad sana y consciente, que consume carne y otros productos animales y que entiende la importancia de la proteína animal para la humanidad como fuente nutricional, por su relevancia económica y cultural, pero que nos exige actitudes éticas, aunque nuestra comprensión de los aspectos cualitativos del bienestar sobre el producto final va más allá.
Podemos encarar nuestras obligaciones sobre bienestar animal como exigencias legales, mercadológicas –que las exige el frigorífico- o como demanda de la sociedad.
Creo, con toda mi convicción, que nuestra visión debe ser que la calidad del bienestar animal es la llave para que logremos entregar un producto con la mejor expresión de su potencial.
Acostumbro a pensar que el máximo potencial en calidad de carne que un novillo podría alcanzar, expresando todo su mérito genético, asociado a la mejor síntesis de su medio ambiente, del manejo y de la nutrición que recibió, ocurre en la noche anterior al embarque, rumbo a la faena. Pero ese potencial pleno nunca se concreta. De ahí en adelante hay fatalmente un proceso de desmejoramiento movido por el estrés que empieza en la recluta, encierre, ascenso al camión, viaje, descenso, espera en ambiente inhóspito, manejo en los corrales, acceso a la faena y manejo de faena.
Considerando que los procesos industriales y de maduración sanitaria ocurran de manera adecuada, el proceso de desmejoramiento de aquella máxima calidad potencial fue marcado, segundo a segundo como un metrónomo, por el estrés. Ese estrés es, a su vez, responsable por hacer que la carne pierda calidad y se torne oscura y seca, según la reconocida profesora Temple Grandin y otros autores. El estrés tiene efectos más graves sobre la calidad de la carne, que el frío extremo o el ayuno, de acuerdo con ella.
La profesora Grandin ha redefinido de modo incontestable la manera en que se construyen las instalaciones ganaderas y que se manejan los animales de producción. Se calcula que el 75% de las instalaciones ganaderas y frigoríficas de Estados Unidos siguen sus principios de diseño. Su historia se confunde con la historia de la ciencia animal, y este autor suele comparar que ella está para la ciencia del bienestar animal, así como Albert Einstein está para la Física.
Entre los manantiales de conocimiento que la profesora Grandin nos brinda a todos, algunas enseñanzas (que pueden parecer sencillas) son esenciales para cualquier propiedad rural ganadera y para los frigoríficos. Elegí algunos de los principios que más me han marcado en los años que la sigo como teórica del tema y en las oportunidades más recientes que Dios me ha brindado de estar cerca de ella.
- Entender esencialmente la visión y la psique del tipo de animal que manejamos, su lectura de los objetos, miedos, visión espacial y susceptibilidades;
- Examinar cada jornada que el animal enfrentará, con base a ese entendimiento previo, en una postura empática con aquel que efectivamente cumplirá la jornada y buscar mejorar su experiencia. Para entonces, mejorar estructuras y modos de manejo;
- Emplear personas a quienes les importen los animales; que deseen entender la especia en un nivel más profundo. Elegir perfil de trabajadores compatibles con la función y remunerar acorde.
En un evento que asistí en la Universidad de São Paulo, con la profesora Grandin, en julio de 2017, fue divulgada una información contundente. Un relevamiento entre varios frigoríficos demostró que las plantas que tienen los mejores niveles de bienestar animal son aquellas que mejor remuneran a los trabajadores que manejan los animales vivos.
Para terminar, voy a parafrasear a otro de mis maestros, Oscar Scarpati Schmidt, titular de la ciencia de la doma india, que desde la provincia de San Luis emana su conocimiento al mundo. En su oficio, Oscar nos enseña a entender la naturaleza del caballo, o sea el “caballés”.
Mi reflexión es que si queremos ser mejores productores de carne vacuna, tenemos que sumarnos al “pacto silencioso” del bienestar animal. Tenemos que trabajar para mitigar los efectos inexorables del desmejoramiento del potencial de cada novillo, impuesto por la larga y espinosa jornada. Y un buen principio para eso es también entender el “vacunés”.
Artículo publicado en la edición No. 279 de la revista Angus de Argentina.
Adecuación por Mena Producciones.
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