Por: Mauricio León Gómez, Director Ejecutivo, Asociación Angus & Brangus de Colombia
Zootecnista, Especialización en Gerencia de Empresas Agropecuarias, Universidad de La Salle, Juez Oficial de Ganado de Carne. Artículo publicado en la edición 2020 de la revista Angus de Colombia.
Si bien desde el punto de vista económico la fertilidad y ganancia de peso son las dos características de selección más importantes en los proyectos de cría con énfasis en carne, el desarrollo y presencia de musculatura en las razas destinadas para tal fin juega un papel definitivo en la consolidación de las mismas y un alto impacto sobre la rusticidad y la eficiencia productiva tanto de la cría como de la ceba.
Debemos empezar por entender que la naturaleza no deja nada al azar e imprime un orden lógico en el crecimiento de los tejidos de un bovino, así:
- Tejido Nervioso
- Tejido Óseo
- Tejido Muscular
- Tejido Adiposo
- Evaluación Visual de Musculatura en el toro reproductor
En las imágenes a continuación podemos apreciar desde el punto de vista fenotípico cómo podemos evaluar la presencia de musculatura en el conjunto de un toro reproductor. Obsérvese bien sus pectorales, cuello, brazos, zona dorso lumbar y tren posterior.
Así mismo cumple con los 4 pilares en la producción de ganado de carne como lo son Amplitud (observe la amplitud de su pecho, costillas, lomos y piernas), Profundidad (observe sus primeras costillas, y en la foto de abajo cómo desciende su pierna), Longitud (observe desde su brazo hasta la punta de sus isquiones esa longitud corporal total, así como la de los músculos donde se alojan los cortes de mayor valor), Musculatura, lo cual había descrito anteriormente.
IMPORTANCIA DEL TAMAÑO DEL TORO EN LA EXPRESIÓN DE MUSCULATURA
Vemos aca el toro gran campeón Angus en USA, del año 1950. Toro de talla muy pequeña, con buena expresión de musculatura, pero con excesivo engrasamiento y muy corto en sus líneas. Toro Angus, Gran Campeón de 1980, lo contrario al anterior, excesiva talla, buena longitud pero muy pobre en su expresión muscular a nivel de brazos, lomo y piernas.
Después de analizar estas imágenes, podemos darnos cuenta que los extremos en talla nos llevan a producir biotipos no deseados para nuestras condiciones de trópico y para nuestro aún poco maduro mercado de carne. En los programas de selección se debe procurar por conservar la talla mediana con la cual a través de muchos siglos y por selección natural se determinó que era la más funcional y expresiva para sus propósitos de producir más carne y crías de manera eficiente.
¿Qué significa para un toro la presencia y expresión de musculatura natural?
Cuando vamos a campo y analizamos el estado corporal, la resistencia a factores medio ambientales adversos y el desempeño reproductivo en sus hatos de vacas, encontramos que aquellos toros con una conformación como el da la figura anterior presentaron mejores resultados productivos. La musculatura es sin duda una característica que le da adaptación y resistencia en épocas difíciles a un toro.
Adicional a ello, cuando estos reproductores son desarrollados con base en el respaldo de líneas paternas y maternas sólidas en esta característica, aumenta la probabilidad para que ésta sea transmitida a su descendencia y hacer de ella un carácter dominante dentro de una determinada familia en una raza de carne.
¿Qué significa para un novillo la presencia de musculatura?
En primera instancia, que procede de toros con la capacidad de trasmitirla, lo cual de por si ya le da un valor importante en el producto ofrecido al saber que es el resultado de un trabajo genético serio en proyectos de producción de carne masivos y de calidad. Adicional a ello, cuando un novillo de ceba es sobresaliente en musculatura, se destaca de otros en su precocidad, expresada en menor tiempo de ceba y calidad en su finalización, mayor ganancia de peso en potrero, un mayor rendimiento final en cortes comerciales aprovechables y por ende una mejor calidad en el producto final estrella de nuestras razas: La Carne.
¿Qué significa el músculo convertido a carne para un consumidor?
Haciendo retrospectiva en los puntos anteriores y llegando al punto final de la cadena, donde nuestro deber como productores responsables es ofrecer un producto de alta calidad en inocuidad y características sensoriales y organolépticas, es claro que cuando el producto ofrecido procede de animales como los descritos anteriormente y que tienen una total trazabilidad, vamos a tener la confianza que a nuestro plato va a llegar un corte de excepcional calidad. ¿Qué quiero decir con todo esto? Que vamos a poder disfrutar de Jugosidad, Terneza, Presencia de Marmoreo, una alta Palatabilidad y de acuerdo al manejo y tipo de cocción dado más Digestibilidad del producto para el consumidor.
Todas estas cualidades hacen que se logre el objetivo máximo: lograr la satisfacción total de un consumidor y, porqué no decirlo, de un mercado con un producto confiable desde todo punto de vista.
Comments are closed.